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domingo 24 junio 2018
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BONDIOLA DE LOMBARDIA por La Ley Gastronomica

La bondiola es muy común encontrarla como embutido, siempre fue un producto de charcutería. Se extraía la carne y la grasa de la zona del cuello del cerdo, y luego se compactaba todo junto con una membrana que esta en los órganos del chancho y así se hacia el fiambre. Un poco de condimento y se dejaba madurar hasta 60 días.
Ahora se come muchísimo mas la bondiola fresca, también conocida como Cabeza de Lomo. Esta en la parte superior del cuello. Como tiene bastante grasa intramuscular es de los mejores cortes para la parrilla.
La forma correcta de cocinarla es entera. Para una bondiola de 2 kg necesitaremos 1 hora de cocción a fuego moderado en el horno y 1 y 1/2 en la parrilla. Debe arrancar un fuego moderado y terminar en un fuego fuerte. De menos a mas, tenes que ir aflojándola progresivamente. La grasa tierniza y saboriza las fibras. Esto seria un excelente felicitado.
La otra es 1 hora a 180° en horno y punto, que seria un muy bien también (aprobado).
Luego que esta cocinada, para esta receta de Bondiola de Lombardía, deberás hacer cortes en bifes (vuelta y vuelta). Agarras “el perico de carne” y lo cortas transversalmente con un cuchillo super afilado.
Y reservas en una heladera y dentro de contenedor “tus buenos churrascos”, con un poco de tomillo y romero fresco (ponele onda).
Ingredientes para 4 personas:

1 kg de bondiola, 1 puñado de romero y 1 puñado de tomillo fresco, 1 ch sopera de aceite y sal y pimienta a gusto.
Procedimiento de la Bondiola:
Cocinar en horno 1 hora (puede ser envuelta en papel aluminio para no humear toda la casa si cocinas en interiores) desde fuego moderado a fuego fuerte.
Dejas enfriar y cortas medallones de 125 gr cada uno. Reservas en un contenedor con las hiervas, la ch de aceite y el s/p a gusto, en la heladera.
Al momento de cocinar calentas una plancha o parrilla y cocinas vuelta y vuelta por 15 minutos a fuego fuerte para que se te ponga chamuscada y crujiente en el exterior. Servir 2 por personas.
Ingredientes para la Batata Glaseada:
4 batatas peladas y cortadas en dados, 1 l de agua, 4 ch de manteca de hiervas.
Procedimiento para la Batata Glaseada:
Hervir la batata hasta que se ponga bien amarilla y hasta quedar tierna, pero sin perder su textura.
Colar y dejarlas en un bol con agua e hielo para que no se sigan cocinando.
Reservar en un contenedor hasta el momento de su utilización.
Calentar las batatas en unos dados de manteca de hiervas hasta que doren y estén muy calientes. Servir a un costado de las bondiolas.
Manteca de Hiervas:
Ingredientes:
100 gr de manteca, 1 ch de azúcar, 1 ralladura de naranja, 1 puñado de perejil y eneldo finamente picados.
Procedimiento:
Mezclar 100 gr de manteca a “punto pomada” con la ralladura de 1 naranja, el azúcar y el puñado de perejil y eneldo fresco y finamente picados. Reservar en heladera hasta el momento de su uso.
Mermelada de Cebollas:
Ingredientes:
1 ch de aceite, 5 cebollas coloradas cortadas en finas plumas, 1 taza de arándanos, 1/2 taza de azúcar y 1/4 taza de vinagre de manzanas.
Procedimiento:
Cocino las cebollas en el aceite, a fuego muy lento, hasta que estén tiernas.
Agrego el vinagre de manzana (que puede también ser aceto balsámico) y dejo que vuelva a hervir. Cocino 20′ a fuego lento.
Finalmente la saboreamos con el azúcar y los arándanos y dejamos 10′ mas para que se disuelvan todos los sabores y reservamos en heladera (la mermelada no debe quedar liquida, debe quedar con sustancia).
Calentar en una sartén o plancha solo lo que vayamos a usar.
Armado de la Bondiola de Lombardía:
Coloco 2 medallones de bondiola caliente y cocida por platos y 1° guarnición de batatas glaseadas al costado (también calientes y cocidas). Y la 2° “guarni” de cebollas encima de la bondiola (también caliente y muy cocida).
Alto plato que erotizó las veladas del Restaurante Lombardía de Concordia, Entre Ríos hace ya algunos años. Lo cocine hasta “el hartazgo” con el Chef Luciano Lombardi y el querido “Finado” Jorge.
Al ser agridulce fue “devorado” por hombres y mujeres por igual. Fue el preludio de increíbles delicias dulces que hacia nuestra “dulce repostera” Laura Marchese.
Los mas golosos seguían degustando manjares en su alcoba, hasta “prenderlas fuego” de tanto amor y pasión.
LA LEY GASTRONOMICA (Miércoles 20hs Radio Activa Continental 98.9, www.activaconcordia.com.ar)




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