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jueves 16 agosto 2018
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TAPA DE ASADO CON CALABAZAS Y ALMENDRAS ASADAS EN SALSA PROVENSAL por La Ley Gastronomica

La tapa se aloja en el cuarto delantero de la vaca. Esta arriba de la tira de asado, y es un corte consistente y sabroso, y cuando lo ves rosado y radiante te avanza la ansiedad, lo queres atropellar en el plato o la tabla!!
Tiene que ser de ternera, preferentemente, y “Atenti” que se puede poner más tiesa cuando se enfría!! Hay que entrarle como “chancho a la batata”!! Pero bien Caliente!!
La tapa no puede pesar mucho mas de 1 kg, sino se puede complicar el masticado. La capita de grasa es muy gustosa y requerida, muy riquísima, lo demás es magro. Todo diversión y proteínas, no tenes que renegar con huesos, grasas o cartílagos!!
Tapa de asado:
1 tapa de asado, sal a gusto y pimienta a gusto.
Prende el fuego y cuando la parrilla este caliente y humeante… cocínala. Ponela con la grasa para abajo, déjala 25′ de un lado, que chisporrotee, que llore, fuego firme pero sin achicharrarla.
La grasa debe quedar doradita y la carne a punto. Si la sobre cocinas, nos puede quedar dura como zapato arriba del techo!! Damos vuelta y cocinamos 10 minutos más y listo. Normalmente se filetea en un grosor de 3 cm mas o menos.
Guarnición de Calabazas asadas con almendras tostadas:
Agarra una calabaza y sacale la piel con un cuchillo o pela papas. Con cuchillo la pones sobre la mesada y la cortas en medallones, un corte transversal. Luego, cortas los bordes de la calabaza con tu “faca”, para sacarle la piel. Desprende las semillas con una cuchara sopera para dejarla bien limpita de impurezas y finalmente córtala en dados.
A esos pedazos de calabazas los ponemos en un perol y mezclamos con aceite, sal y pimienta. Y la echamos en una asadera caliente.
Luego a horno de 200 grados, las cocinamos como 1/2 hora encima de la chapa o ladrillo. Y 10 minutos debajo para que gratinen y se caramelicen lindo, que le salgan ampollas negras, no te asustes, será mucho mas rico todo!
Las calabazas entran al horno cuando ponemos la tapita. Mismo tiempo de cocción. Tiene que quedar chamuscada afuera y hecha puré por dentro.
Almendras tostadas:
El mayor productor de las mas ricas almendras son los españoles. Por eso nosotros le entramos “como sordo al timbre”. No podemos negar que somos descendientes del país ibérico!!
Hervimos 10 minutos 1 taza de almendras así como están, colamos y luego dejamos enfriar. Posteriormente las frotamos a todas, en un repasador seco hasta que se desprendan todas las pieles. Una vez que están limpias, fileteamos en laminas con un cuchillo bien afilado y las metemos 3 minutos en horno cliente. Tienen que dorar maravillosamente.
Tienen que salir del horno doradas, exquisitas y crocantes. No sacarle la vista del horno para no quemarlas!!!
Salsa Provenzal:
Esta salsa proviene de La Provenza, Francia. Y ahora tiene muchas variantes:
1 ch de aceite, 2 tomates picados y preferiblemente sin piel, 1/2 taza de perejil picado (solo las hojas), 1 ch sopera de ajo picado, 1 ch sopera de limón, sal y pimienta a voluntad.
Cocinamos  5′ los tomates en una sartén u ollita, agregamos el ajo un minuto, y el limón inmediatamente, y dejamos a fuego bajo 5′ más. Finalmente agregamos el perejil picado y sacamos del fuego tras 5′ y nada más.
Si dejamos en heladera bien tapada la salsa provenzal, por 2 días mejor aun. Se mezclan los sabores!! La vas a querer usar hasta de merienda! Ponle limite a esos pensamientos! Dura 4 días  tapada y refrigerada.
Es para todo tipo de carnes. Choripán, Chinchulines, Entrañas, Vacío, etc….
Son salsas híper clásicas. Como la criolla, el pesto, el chimichurri, etc… son clásicas por excelencia!
Emplatado de la receta:
Ponemos 250 gramos de Tapita cortada en un ancho de 3 cm, agregar 150 gr de calabazas asada con una espátula al lado. A la carne la rociamos con la salsa Provenzal (1 ch sopera). A las calabazas le damos crocantez con una leve lluvia de almendras tostadas, no mucho.
Alto plato. Potoco, colorido, sabroso y con mucha onda!! Te va a ser sumar puntos con los “muchachos” y también con “ella”.
LA LEY GASTRONOMICA




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